徽菜讲究就地取材，以鲜制胜。徽菜的鲜，有两层含义，一是新鲜的鲜，二是腌鲜的鲜。将两种鲜融合在一起就有了这道著名的菜品——徽州腌笃鲜。

制作徽州腌笃鲜的笋是采用产自古城城东的问政山笋，与其他地方不同的就是这里一年四季都产笋，春天有春笋，冬天有冬笋，夏秋季还有笋鞭。丰富的山笋资源，也让徽州腌笃鲜这道风味经久不衰。而随着时节的变化，不同的笋也会激发出菜肴更深层次的独到美味。中国徽菜大师、歙县披云山庄有限公司餐饮总监曹向志介绍道：

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徽州腌笃鲜，是我们安徽非常有名的一道徽菜，它是用产自黄山歙县问政山的笋和当地的腊肉相结合的一道菜品。菜名中的“腌”是指腌制过的咸肉，“鲜”就是新鲜的肉类，而“笃”即小火慢炖，慢慢提炼出最纯正的鲜味。这道菜在《徽州通鉴》里也有记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。用来做腌笃鲜的问政山笋，在古时就深受皇帝喜爱，在南宋时期被选为贡笋，笋壳细薄，笋肉白皙，配上徽州当地特有的腌制火腿，精心烹制就会成就出一道鲜咸合一的绝妙风味。

图源：黄山广电台

最正宗的腌笃鲜，首先食材选料必须新鲜。每年春笋冒尖儿的时候，徽州当地人就赶着早，提着竹篮、工具上山挖笋了。刚挖出的笋又嫩又白，还带着泥土的自然气息。

食笋之于徽州人，讲究以鲜制胜。皖南地区温暖湿润的气候，加上歙县问政山特有的红泥沙质土为笋提供了良好的生长环境。崇山云雾之间，有成片的青翠竹林，所产竹笋白皙质嫩、口味清甜，还格外水嫩。

在安徽人的餐桌上，一道春笋，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味。但若想要品尝到春笋最纯正浑厚的鲜味，自然少不了“一锅炖”！

图源：黄山广电台

徽菜讲究火工，如果说柴火急烧是让两种食材产生化学反应，那么出锅之前的炭火慢炖则是这道菜最重要的催化剂。有了问政山笋和徽州火腿这两道原材料，不需要任何调料，只需慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中，能够“鲜掉眉毛”的徽州腌笃鲜就礼成了。

咸肉、火腿的腌腊风味与笋的时鲜味是绝妙组合，将笋与肉放在一起炒制的做法在徽州地区是很家常的，但是将笋与肉放在一起煮汤就是一道考究火候的“功夫菜”了。

徽州腌笃笋的制作首先要把问政山笋的外壳剥掉，取笋最嫩的那一段，洗干净后改刀切成厚薄均匀的笋片备用。制作腌笃鲜的肉也很讲究，都是用徽州传统方法腌制的火腿，徽州的火腿肉质潮红、香气浓郁。将火腿用水浸泡后再焯水去除多余盐分，焯水后再洗干净，另起锅放水，水烧开之后，将所有食材切块、摆盘，就可以改为小火慢炖。随着“咕嘟咕嘟”的炖煮声响起，肉香交织着笋鲜在空气中弥漫开来，就幻化出了顶级的世间美味！

图源：AHTV安徽味道

火腿的腌鲜味沁入山笋、山笋的新鲜味融入火腿，二者相得益彰。徽州腌笃笋以最简单的烹饪技法，激发了食材间最极致的风味交融。等到笋片煨到半透明状的时候，笋和火腿的鲜味就彻底释放融合，此时汤汁清香醇厚，笋清脆爽口。

徽州腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，在各地区流传甚广，各地根据地方饮食习惯和口味偏好，在做法上有所差别，食材上也各有增减，但基本包含春笋、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。

图源：小红书@Spring的细微生活

相传，古代徽商在外经商时，为能够品尝到家乡美食，会经常携带家乡的美食、食材，以此来慰藉异乡人舟车劳顿的身体之苦，缓解对家乡的思念之情。而徽州腌笃鲜，就是其中的一道经典菜肴。

晚清首富胡光墉，字雪岩，生于安徽徽州。当时，胡雪岩是个暴发户，很有钱，而且特别喜欢吃火腿，正巧，晚清中兴名臣、洋务运动领袖左宗棠经过那块地方，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。于是胡雪岩把本来家乡的“腌炖鲜”做了改良。安徽菜里这道菜是用腊肉炖的，胡雪岩把腊肉换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠。

后来，左宗棠因为筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南来的，发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜”成了江南的名菜，流传至今。

腌笃鲜

图1图源：小红书@归晓

图2图源：小红书@凤小梨

就让我们一起相约徽州，喝上一碗腊香扑鼻、笋香入心的徽州腌笃鲜，饭桌上的第一口鲜美，都氤氲在这碗汤里了，那一定是件大快朵颐、惬意万分的幸事。

来源：安徽省文化和旅游厅对外交流与合作处

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